Gelatine er en smagsfri, farveløs, stabilisator og fortykningsmiddel, der bruges til at fremstille desserter som budding, mousse, marshmallows, slik, kager, is, nogle yoghurt og selvfølgelig frugtgelatine, såsom Jell-O. Gelatine bruges også til at fremstille nogle ikke-fødevarer, såsom shampoo eller hudplejeprodukter.
Fortykningsmidler som gelatine kan fremstilles af forskellige ingredienser. Gelatine fremstilles ved at koge hud, sener, ledbånd eller knogler fra dyr (normalt køer eller svin) i vand. Denne proces frigiver kollagen, et protein, der giver struktur og også tilfældigvis er det mest rigelige protein i den menneskelige krop. Efter at kollagenet er ekstraheret, koncentreres det og filtreres, derefter afkøles, ekstruderes og tørres til dannelse af gelatine.
Fordi animalske produkter bruges til at fremstille gelatine, er det ikke en veganvenlig mad, og selv nogle ikke-veganere vælger ikke at forbruge den til støtte for dyrs rettigheder. Men der er også gelatinealternativer, der er fremstillet af ikke-animalske kilder.
Gelatine ernæringsfakta
Følgende ernæringsoplysninger leveres af USDA til en enkelt kuvert eller ca. en spiseskefuld (7 gram) gelatine. En fuld konvolut repræsenterer dog ikke altid en enkelt servering.
Ifølge Knox, et firma, der fremstiller gelatine, er en enkelt portion mere sandsynligt 1,75 gram. Virksomheden udtaler på deres hjemmeside, at en enkelt servering giver 6 kalorier, 0 gram fedt, 0 gram kulhydrat og 1,6 gram protein. Denne serveringsstørrelse svarer til en 1/2 kop servering, når den blandes med vand.
- Kalorier : 23.4
- Fedt : 0 g
- Natrium : 13,7 mg
- Kulhydrater : 0g
- Fiber : 0g
- Sukker : 0g
- Protein : 6 g
Kulhydrater
Mens gelatine giver ca. 30 kalorier pr. Spiseskefuld, er ingen af disse kalorier fra kulhydrater. Der er 0 gram totalt kulhydrat, inklusive 0 gram sukker og 0 gram fiber i gelatine.
Fordi gelatine ikke indeholder kulhydrater, påvirker det ikke blodsukkeret, når det indtages. Det skal dog bemærkes, at gelatine normalt ikke indtages alene. Det bruges ofte til at fortykke dessertfødevarer, der kan have et højt indhold af sukker og kulhydrater og sandsynligvis hæver dit blodsukker. Men tilstedeværelsen af gelatine vil ikke ændre virkningen.
Fedt
Der er intet fedt i en spiseske gelatine. Selv en portion på 100 gram indeholder mindre end et gram fedt.
Protein
Gelatine giver ca. 6 gram protein pr. En spiseske. Men husk at du sandsynligvis vil forbruge meget mindre end det. Hvis du spiser 1,75 gram, får du ikke engang et helt gram protein. Så gelatine bør ikke betragtes som en proteinrig mad
Vitaminer og mineraler
Gelatine giver ingen signifikante vitaminer eller mineraler. Selvom det indtages i større mængder, end det er typisk i opskrifter, bidrager pulveret ikke med nogen signifikante mikronæringsstoffer.
Sundhedsmæssige fordele
Folk, der bruger gelatine som mad i opskrifter, bemærker muligvis ingen væsentlig indvirkning på deres helbred ved at inkludere ingrediensen i deres kost. Det indtages i så små mængder og bruges i mange tilfælde i fødevarer, der ikke indtages hver dag. Men der er et par undersøgelser, der har antydet, at brugen af gelatine kan give visse sundhedsmæssige fordele. Der er også nogle medicinske anvendelser af farmaceutisk gelatine, der er bemærkelsesværdige.
Behandling af diarré
Nogle mennesker bruger pektin eller gelatine til behandling af diarré, når de foretrækker ikke at tage traditionel medicin, eller når de ikke ønsker at give medicin til deres børn. Troen er, at geleringsmidlet, der hjælper med at tykke mad, også kan hjælpe afføring med at danne sig mere effektivt. Imidlertid har beviser, der understøtter denne fordel, været begrænsede og inkonsekvente.
Der har været nogle undersøgelser, der tyder på, at gelatintannat kan reducere kronisk diarré. Gelatintannat er gelatine, der indeholder garvesyre. Mindst en undersøgelse har vist, at gelatintannat i kombination med andre produkter (såsom probiotika) kan være effektivt. Men de fleste undersøgelser viser, at der er behov for yderligere forskning.
For eksempel evaluerede en 2020-gennemgang tre undersøgelser, der involverede 276 børn, der fik gelatintannat til behandling af diarré. Undersøgelsesforfattere fandt ud af, at der ikke var nogen forskel mellem gelatintannat og placebo i varigheden af diarré, afføringsfrekvens på dag to, diarré på dag tre, opkastning eller andre bivirkninger.
Gelatineprodukter anbefales undertiden under behandlingen af diarré sammen med en flydende diæt. Men det er ikke fordi gelatinen giver nogen medicinsk værdi, men det anbefales simpelthen fordi det nogle gange føles godt at spise “fast” mad, når du er på en flydende diæt, og gelatine giver en mere solid mundfølelse.
Forbedret knoglesundhed
En anden påstået fordel ved gelatine er til beskyttelse af knogler. Men igen er bevis af høj kvalitet, der understøtter dets anvendelse, begrænset.
Nogle tidlige undersøgelser antydede, at hydrolyserede gelatineprodukter såsom kollagenhydrolysat af farmaceutisk kvalitet kan hjælpe med at reducere smerter hos patienter med knogles eller hofteartrose. Forskere troede, at det kan have en gavnlig effekt på bruskmetabolismen. Men der skal foretages nyere undersøgelser for at bekræfte denne fordel.
En anden meget lille undersøgelse (der kun involverede otte raske mandlige forsøgspersoner) undersøgte, hvorvidt et gelatintilskud indtaget før intermitterende træning i fysisk aktivitet kunne øge kollagenproduktionen for at forhindre muskuloskeletale skader. Forskere sammenlignede indtagelse af en dosis på 5- eller 15 gram vitamin C-beriget gelatine mod placebo.
De fandt ud af, at tilføjelse af gelatine til et intermitterende træningsprogram forbedrede kollagensyntese og kunne spille en gavnlig rolle i forebyggelse af skader og reparation af væv. Men undersøgelsen var så lille i omfang, at det ville være svært at vide, om denne fordel kunne oversættes til en bredere befolkning under andre omstændigheder.
Giver kompatibel opskriftalternativ
De, der følger bestemte diæter, kan bruge gelatine til at tykke mad i stedet for ingredienser, der ikke er i overensstemmelse med deres spiseplan.
For eksempel kan de med hvedeallergi eller som har cøliaki, ikke-cøliaki-glutenfølsomhed, eller som følger en glutenfri diæt af andre årsager, bruge andre fortykningsmidler i stedet for mel i opskrifter. Majsstivelse er en populær erstatning, men gelatine kan også bruges. Majsstivelse tykner, når maden opvarmes (som mel), men gelatine tykner, når maden afkøles.
Gelatine kan også bruges af dem, der følger diæter med lavt kulhydratindhold eller korn. Tilføjelse af mel til fødevarer som supper og gryderetter kan øge antallet af kulhydrater (omend lidt). Men gelatine kan også bruges, når du ikke vil have tilsat nogen kulhydrater. For eksempel bruger nogle kokke et forhold på 1 ½ tsk gelatine pr. Kop lager til at tykke supper.
Kan reducere sult efter vægttab
Der er nogle begrænsede beviser for, at en gelatinebaseret diæt kan være nyttig under vægttab. En undersøgelse offentliggjort i The Journal of Nutrition sammenlignede en gelatinebaseret vanillecost med en kaseinbaseret vanillecost. Kasein er et komplet protein, der findes i mælk og mejeriprodukter, mens gelatine er et ufuldstændigt protein.
Undersøgelsen involverede 30 deltagere i alderen 18 til 55 år med et BMI mellem 20 og 33. Under eksperimentet tilbragte hver deltager en 36-timers session i et respirationskammer, der måler energiforbrug og oxidation af substrat. Deltagerne gentog sessionen fire gange med fire uges mellemrum.
Under hver af de fire sessioner indtog de enten en gelatine- eller kaseinbaseret vanillecost. Blodprøver og urinprøver blev opnået under hver session samt appetit score for at hjælpe med at bestemme appetitundertrykkelse. Appetit score blev målt på en visuel analog skala (VAS) – et måleinstrument, der forsøger at måle en karakteristik, der inkluderer en række værdier og ikke let kan måles direkte.
I slutningen af eksperimentet fandt forfatterne, at den gelatinebaserede diæt resulterede i større appetitundertrykkelse.
Energiforbruget var stort set det samme på begge diæter, og kasein-vaniltekost gjorde et bedre job med at bevare muskelmasse. Undersøgelsens forfattere konkluderede, at “med hensyn til vægttab for mennesker med fedme kan den større sultedæmpende virkning af gelatine spille en rolle i at reducere energiindtag, hvis denne effekt opretholdes, når man indtager en gelatinediet på lang sigt. Derudover lang -brug af kasein kan bidrage til bevarelsen af fedtfri masse. “
Det er dog vigtigt at sætte disse fund i sammenhæng. Custard-baserede kostvaner er sandsynligvis ikke bæredygtige på lang sigt og vil ikke give alle de vigtige næringsstoffer, du har brug for til en sund krop. Dog mærker som Knox anbefaler, at du muligvis kan bruge gelatine til at fremstille mad med lavere kalorieindhold.
Allergier
Der er rapporter om gelatineallergi. Faktisk, ifølge eksperterne ved Food Allergy Research and Education, er allergi over for gelatine en almindelig årsag til en allergisk reaktion på vacciner, hvoraf mange indeholder svinegelatine som stabilisator. Offentliggjorte casestudier antyder, at de, der har reaktioner på vacciner, også kan teste positive i hudtest til flere aromatiserede gelatiner (f.eks. Jell-O) såvel som ikke-aromatiserede gelatiner (Knox). Rapportforfattere siger, at gelatinerelaterede vaccinereaktioner er sjældne, men kan være livstruende.
American Academy of Allergy, Asthma and Immunology antyder også, at dem med allergi over for oksekød, komælk eller svinekød kan have en højere risiko for en gelatineallergi.
Bivirkninger
Gelatine er bekræftet som “generelt anerkendt som sikkert” (GRAS) af den amerikanske fødevare- og lægemiddeladministration. Bevis for lægemiddelinteraktioner mangler.
Sorter
Den smagløse, farveløse gelatine, som du finder i bagepladen i din lokale købmand, findes for det meste i en sort (selvom der også er aromatiserede gelatineprodukter, som Jell-O).
Gelatineprodukter fremstilles ved at ekstrahere kollagen fra bindevæv hos dyr, men producenter afslører ofte ikke, hvilken type dyreknogler der blev brugt. Der er dog et par mærker, der afslører mere information om dyrene for at hjælpe kunder, der opretholder visse religiøse skikke og traditioner.
For eksempel afholder nogle mennesker fra at spise mad fra svin, såsom dem der kun vælger kosher- eller halalfødevarer. Da mange gelatineprodukter stammer fra svin, ville disse fødevarer ikke være i overensstemmelse. Men der er nogle oksekødsgelatiner, der er lavet af slagtet kosher kød, der ville være i overensstemmelse. Hvis ingredienslisten ikke er specifik, kan du kigge efter kosher-etiketten på produktet.
Der er også ikke-kødgelatine-alternativer. Disse inkluderer:
- Agar-agar kaldes også “agar” denne fortykningsmiddel stammer fra kogt, presset tang. Dette geleringsmiddel er tilgængeligt online og i nogle supermarkeder i flager, pulverform eller i barer. Når du laver mad med det, skal du erstatte agar-agar med gelatine i lige store mængder, hvis du bruger den pulverform. Hvis du bruger flager, svarer en spiseskefuld til ca. en teskefuld pulver. Visse citrusfrugter kræver mere agar-agar, når de erstatter gelatine i opskrifter. Og agar-agar er ikke det bedste geleringsmiddel til opskrifter, der indeholder ubehandlede mango, papaya og ananas.
- Pektin er et geleringsmiddel, der findes naturligt i planter, især æbler og citrusfrugter. Fødevareproducenter bruger pektin til at fremstille nogle typer yoghurt og konfektureprodukter. Det bruges også til at forbedre mundfølelsen af frugtbaserede drikkevarer og kan bruges derhjemme til at tykke syltetøj, gelé og andre fødevarer.
- Carrageen stammer også fra tang. Også kaldet irsk mos, dette fortykningsmiddel er normalt bedst til fremstilling af blødere geler og budding.
Når det er bedst
Gelatine fås året rundt i bagesektionen i købmandsforretninger. Du kan også købe fra mange onlinebutikker.
Opbevaring og fødevaresikkerhed
Gelatine skal opbevares i en forseglet beholder og opbevares på et køligt, tørt sted. Ifølge USDA skal den forblive frisk i cirka tre år, når den ikke åbnes og opbevares korrekt. Gelatine bør ikke fryses.
Sådan forberedes
Den måde, du bruger gelatine på, kan delvis afhænge af den type opskrift, du bruger den i. Generelt, når du bruger en grundlæggende gelatinepakke, starter du dog med at hælde pakken i en skål, der indeholder ca. 1/4 kop af koldt vand eller anden væske. Lad det stå i et minut, så granulerne adskilles. Tilsæt derefter yderligere 1/4 kop kogende vand, og rør, indtil granulatet er helt opløst.
Hvis du laver et sødet fortykningsmiddel, skal du tilføje to spiseskefulde sukker til blandingen med koldt vand, når du tilsætter granulatet. Tilsæt derefter en halv kop kogende vand (i stedet for 1/4 kop), rør og opløs.
Nogle opskrifter kan kræve, at du tykner mad, der opvarmes på komfuret. Hvis dette er tilfældet, tilføjer du stadig granulatet til koldt vand, men du bruger en gryde i stedet for en skål. Lad det sidde i et minut, og opvarm derefter gryden på svag varme i cirka tre minutter, omrør konstant, indtil den er opløst. Gelatine kan også opløses ved hjælp af en blender eller i mikrobølgeovnen.
Hvis du ikke følger en bestemt opskrift, men blot laver en form med frugt eller andre ingredienser, tilføjer du ingredienserne efter opløsningen og hældes i en form. Små metalforme køler generelt hurtigere end større forme eller glasforme. Køletider varierer, men kan tage 20 til 45 minutter afhængigt af opskriften.
Zahra Thunzira is a Jakarta-based nutritionist and gym instructor. She’s also an adventure travel, fitness, and health writer for several blogs and websites. She earned her Master degree in Public Health from University of Indonesia.