Gelatine er en smagløs, farveløs, stabilisator og fortykningsmiddel, der bruges til at lave desserter som budding, mousse, skumfiduser, slik, kager, is, nogle yoghurt og naturligvis frugtgelatine, såsom Jell-O. Gelatine bruges også til at lave nogle ikke-madvarer, såsom shampoo eller hudplejeprodukter.
Fortykningsmidler som gelatine kan fremstilles af forskellige ingredienser. Gelatine fremstilles ved at koge hud, sener, ledbånd eller knogler fra dyr (normalt køer eller svin) i vand. Denne proces frigiver kollagen, et protein, der giver struktur og tilfældigvis er det mest rigelige protein i menneskekroppen. Efter at kollagenet er ekstraheret, koncentreres og filtreres det, derefter afkøles, ekstruderes og tørres til fremstilling af gelatine.
Fordi animalske produkter bruges til at lave gelatine, er det ikke en vegansk venlig mad, og selv nogle ikke-veganere vælger ikke at forbruge det for at støtte dyrs rettigheder. Men der er også gelatinealternativer, der er fremstillet af ikke-animalske kilder.
Fakta om næringsstoffer i gelatine
Følgende ernæringsoplysninger leveres af USDA for en enkelt kuvert eller omkring en spiseskefuld (7 gram) gelatine. En fuld kuvert repræsenterer dog ikke altid en enkelt portion.
Ifølge Knox, et firma, der fremstiller gelatine, er en enkelt portion mere tilbøjelig til at være 1,75 gram. Virksomheden oplyser på deres hjemmeside, at en enkelt portion indeholder 6 kalorier, 0 gram fedt, 0 gram kulhydrat og 1,6 gram protein. Denne portionsstørrelse er lig med en 1/2 kop servering, når den blandes med vand.
- Kalorier : 23,4
- Fedt : 0 g
- Natrium : 13,7 mg
- Kulhydrater : 0 g
- Fiber : 0g
- Sukkerarter : 0g
- Protein : 6 g
Kulhydrater
Mens gelatine giver omkring 30 kalorier pr. Spiseske, er ingen af disse kalorier fra kulhydrater. Der er 0 gram total kulhydrat, inklusive 0 gram sukker og 0 gram fiber i gelatine.
Fordi gelatine ikke indeholder kulhydrater, påvirker det ikke blodsukkerniveauet, når det indtages. Det skal dog bemærkes, at gelatine normalt ikke indtages alene. Det bruges ofte til at tykne dessertfødevarer, der kan have et højt indhold af sukker og kulhydrater og sandsynligvis vil øge dit blodsukkerniveau. Men tilstedeværelsen af gelatine vil ikke ændre virkningen.
Fedtstoffer
Der er intet fedt i en spiseskefuld portion gelatine. Selv en portion på 100 gram indeholder mindre end et gram fedt.
Protein
Gelatine giver omkring 6 gram protein pr. En spiseskefuld portion. Men husk, at du sandsynligvis vil forbruge meget mindre end det. Hvis du indtager 1,75 gram, får du ikke engang et helt gram protein. Så gelatine bør ikke betragtes som en proteinrig mad
Vitaminer og mineraler
Gelatine indeholder ingen betydelige vitaminer eller mineraler. Selvom det indtages i større mængder, end det er typisk i opskrifter, bidrager pulveret ikke til betydelige mikronæringsstoffer.
Sundhedsmæssige fordele
Folk, der bruger gelatine som mad i opskrifter, bemærker muligvis ikke nogen væsentlig indvirkning på deres helbred ved at inkludere ingrediensen i deres kost. Det indtages i så små mængder og bruges i mange tilfælde i fødevarer, der ikke indtages hver dag. Men der er et par undersøgelser, der har antydet, at brugen af gelatine kan give visse sundhedsmæssige fordele. Der er også nogle medicinske anvendelser til gelatin af farmaceutisk kvalitet, der er bemærkelsesværdige.
Behandling af diarré
Nogle mennesker bruger pektin eller gelatine til at behandle diarré, når de foretrækker ikke at tage traditionel medicin, eller når de ikke vil give medicin til deres børn. Troen er, at det geleringsmiddel, der hjælper med at tykne fødevarer, også kan hjælpe afføring med at danne mere effektivt. Beviserne for denne fordel har imidlertid været begrænsede og inkonsekvente.
Der har været nogle undersøgelser, der tyder på, at gelatintannat kan reducere kronisk diarré. Gelatinetannat er gelatine, der indeholder garvesyre. Mindst en undersøgelse har fundet ud af, at gelatinetannat i kombination med andre produkter (f.eks. Probiotika) kan være effektivt. Men de fleste undersøgelser indikerer, at der er behov for yderligere forskning.
For eksempel evaluerede en gennemgang i 2020 tre undersøgelser med 276 børn, der fik gelatintannat til behandling af diarré. Undersøgelsesforfattere fandt, at der ikke var nogen forskel mellem gelatintannat og placebo i varigheden af diarré, afføringsfrekvens på dag to, diarré på dag tre, opkastning eller andre bivirkninger.
Gelatineprodukter anbefales undertiden under behandling af diarré sammen med en flydende kost. Men det er ikke fordi gelatinen giver nogen medicinsk værdi, i stedet anbefales dette simpelthen fordi det nogle gange føles godt at spise “fast” mad, når du er på flydende kost, og gelatine giver en mere solid mundfølelse.
Forbedret knoglesundhed
En anden påstået fordel ved gelatine er til beskyttelse af knogler. Men igen er beviser af høj kvalitet, der understøtter dets anvendelse, begrænsede.
Nogle tidlige undersøgelser antydede, at hydrolyserede gelatineprodukter, såsom kollagenhydrolysat af farmaceutisk kvalitet, kan hjælpe med at reducere smerter hos patienter med slidgigt i knæ eller hofte. Forskere troede, at det kan have en gavnlig effekt på bruskmetabolisme. Men nyere undersøgelser skal udføres for at bekræfte denne fordel.
En anden meget lille undersøgelse (involverede kun otte raske mandlige forsøgspersoner) undersøgte, om et gelatintilskud indtaget før periodisk fysisk aktivitetstræning kunne øge kollagenproduktionen for at forhindre skader på muskuloskeletale områder. Forskere sammenlignede indtagelse af en dosis på 5- eller 15 gram vitamin C-beriget gelatine i forhold til placebo.
De fandt ud af, at tilføjelse af gelatine til et intermitterende træningsprogram forbedrede kollagensyntesen og kunne spille en gavnlig rolle i forebyggelse af skader og reparation af væv. Men undersøgelsen var så lille, at det ville være svært at vide, om denne fordel kunne oversætte en bredere befolkning under andre omstændigheder.
Giver kompatibelt opskriftsalternativ
Dem, der følger bestemte diæter, kan bruge gelatine til at tykne madvarer i stedet for ingredienser, der ikke er i overensstemmelse med deres spiseplan.
For eksempel kan personer med hvedeallergi eller som har cøliaki, ikke-cøliaki glutenfølsomhed, eller som følger en glutenfri diæt af andre årsager, bruge andre fortykningsmidler i stedet for mel i opskrifter. Majsstivelse er en populær erstatning, men gelatine kan også bruges. Majsstivelse tykner, når maden opvarmes (som mel), men gelatinen tykner, når maden afkøles.
Gelatine kan også bruges af dem, der følger lav-carb eller kornfri kost. Tilsætning af mel til fødevarer som supper og gryderetter kan øge kulhydrattalet (omend lidt). Men gelatine kan også bruges, når du ikke ønsker tilsat kulhydrater. Nogle kokke bruger f.eks. Et forhold på 1 ½ tsk gelatine pr. Kop bouillon til at tykne supper.
Kan reducere sult efter vægttab
Der er nogle begrænsede beviser for, at en gelatinebaseret kost kan være nyttig under vægttab. En undersøgelse offentliggjort i The Journal of Nutrition sammenlignede en gelatinebaseret vaniljecreme til en kaseinbaseret vanillecost. Kasein er et komplet protein, der findes i mælk og mejeriprodukter, hvorimod gelatine er et ufuldstændigt protein.
Undersøgelsen omfattede 30 deltagere i alderen 18 til 55 år med et BMI mellem 20 og 33. Under forsøget tilbragte hver deltager en 36-timers session i et respirationskammer, der måler energiforbrug og substratoxidation. Deltagerne gentog sessionen fire gange med fire ugers mellemrum.
Under hver af de fire sessioner indtog de enten en gelatine- eller kaseinbaseret vaniljecreme. Blodprøver og urinprøver blev opnået under hver session samt appetit score for at hjælpe med at bestemme appetitundertrykkelse. Appetitscores blev målt på en visuel analog skala (VAS) – et måleinstrument, der forsøger at måle en karakteristik, der indeholder en række værdier og ikke let kan måles direkte.
I slutningen af forsøget fandt undersøgelsesforfatterne, at den gelatinebaserede kost resulterede i større undertrykkelse af appetit.
Energiforbruget var omtrent det samme på begge diæter, og kasein-vanille-kost gjorde et bedre stykke arbejde med at bevare muskelmassen. Undersøgelsesforfattere konkluderede, at “hvad angår vægttab for mennesker med fedme, kan den større sultundertrykkende effekt af gelatine spille en rolle i at reducere energiindtaget, hvis denne effekt opretholdes, når man indtager en gelatinkost på lang sigt. Derudover kan lang -tidsbrug af kasein kan bidrage til bevarelsen af fedtfri masse. “
Det er imidlertid vigtigt at sætte disse fund i kontekst. Custard-baserede kostvaner vil sandsynligvis ikke være bæredygtige på lang sigt og vil ikke give alle de essentielle næringsstoffer, du har brug for for en sund krop. Mærker som Knox rådgiver dog om, at du muligvis kan bruge gelatine til at lave mad med et lavt kalorieindhold.
Allergi
Der er rapporter om gelatineallergi. Ifølge eksperterne ved Food Allergy Research and Education er allergi over for gelatine en almindelig årsag til en allergisk reaktion på vacciner, hvoraf mange indeholder svingelatine som stabilisator. Udgivne casestudier tyder på, at dem, der reagerer på vacciner, også kan teste positivt i hudtest på flere gelatiner med aromastoffer (f.eks. Jell-O) samt gelatiner uden smag (Knox). Rapportforfattere siger, at gelatinerelaterede vaccinereaktioner er sjældne, men kan være livstruende.
American Academy of Allergy, Astma og Immunology tyder også på, at personer med allergi over for oksekød, komælk eller svinekød kan have en højere risiko for gelatineallergi.
Bivirkninger
Gelatine bekræftes som “generelt anerkendt som sikkert” (GRAS) af US Food and Drug Administration. Bevis for lægemiddelinteraktioner mangler.
Varianter
Den smagløse, farveløse gelatine, som du finder i bagegangen i din lokale købmand, findes for det meste i en variant (selvom der også er aromatiserede gelatineprodukter, som Jell-O).
Gelatineprodukter fremstilles ved at ekstrahere kollagen fra bindevæv fra dyr, men producenter oplyser ofte ikke, hvilken type dyreknogler der blev brugt. Der er dog et par mærker, der afslører flere oplysninger om dyrene for at hjælpe kunder, der opretholder visse religiøse skikke og traditioner.
For eksempel afholder nogle mennesker sig fra at spise mad, der stammer fra grise, f.eks. Dem, der kun vælger kosher eller halal mad. Da mange gelatineprodukter stammer fra svin, ville disse fødevarer ikke være i overensstemmelse. Men der er nogle oksegelatiner, der er fremstillet af slagtet kosherkød, der ville være i overensstemmelse. Hvis ingredienslisten ikke er specifik, kan du kigge efter kosher -etiketten på produktet.
Der findes også gelatine-alternativer uden kød. Disse omfatter:
- Agar-agar kaldes også “agar”, dette fortykningsmiddel stammer fra kogt, presset tang. Dette geleringsmiddel er tilgængeligt online og i nogle supermarkeder i flager, pulveriseret form eller i barer. Når du laver mad med det, skal gelatine erstattes med agar-agar med lige store mængder, hvis du bruger pulverformen. Hvis du bruger flager, er en spiseske lig med cirka en teskefuld pulver. Visse citrusfrugter kræver mere agar-agar, når gelatine erstattes i opskrifter. Og agar-agar er ikke det bedste geleringsmiddel til opskrifter, der indeholder ubehandlede mangoer, papaya og ananas.
- Pektin er et geleringsmiddel, der findes naturligt i planter, især æbler og citrusfrugter. Fødevareproducenter bruger pektin til at lave nogle typer yoghurt og konfekture. Det bruges også til at forstærke mundfølelsen af frugtbaserede drikkevarer og kan bruges derhjemme til at tykne syltetøj, gelé og andre fødevarer.
- Carrageen stammer også fra tang. Også kaldet irsk mos, dette fortykningsmiddel er normalt bedst til fremstilling af blødere geler og budding.
Når det er bedst
Gelatine fås året rundt i bageafdelingen i dagligvarebutikker. Du kan også købe fra mange online butikker.
Opbevaring og fødevaresikkerhed
Gelatin should be kept in a sealed container and stored in a cool, dry place. According to the USDA, it should stay fresh for about three years when unopened and stored properly. Gelatin should not be frozen.
How to Prepare
The way that you use gelatin may depend in part on the type of recipe you’re using it in. In general, however, when using a basic gelatin packet, you start by pouring the packet into a bowl that contains about 1/4 cup of cold water or other liquid. Let it stand for one minute so that the granules separate. Then add another 1/4 cup of boiling water and stir until the granules are completely dissolved.
If you are making a sweetened thickener, add two tablespoons of sugar to the cold water mixture when you add the granules. Then add a half cup of boiling water (instead of 1/4 cup), stir and dissolve.
Some recipes may require that you thicken foods that are heated on the stove. If this is the case, you still add the granules to cold water, but you’ll use a saucepan instead of a bowl. Let it sit for a minute then heat the pan on low heat for about three minutes, stirring constantly until dissolved. Gelatin can also be dissolved using a blender or in the microwave.
If you are not following a specific recipe, but simply making a mold with fruit or other ingredients, you’ll add the ingredients after the dissolving process and pour into a mold. Small metal molds generally chill faster than larger molds or glass molds. Chilling times vary but can take 20 to 45 minutes depending on the recipe.
Zahra Thunzira is a Jakarta-based nutritionist and gym instructor. She’s also an adventure travel, fitness, and health writer for several blogs and websites. She earned her Master degree in Public Health from University of Indonesia.